Гадаю, кожному з нас не байдуже, що і як потрапляє на наш стіл у вигляді продуктів харчування, приготованих із них страв. І хто, як не кухар, може знати всі тонкощі і таємниці того, чим живиться наше тіло? Шеф-кухар ресторану «Гостинний двір», 33-річний Віктор КИРПИЧ погодився розповісти про особливості своєї професії, покликаної задовольняти кулінарні потреби нашого організму.
Любов до справи — головна складова професії
— Вікторе Івановичу, чи можна навчитися стати гарним кухарем? Які якості для цього потрібні?
— Я переконаний, що, здобувши теоретичні та практичні навики, навчитися можна, але без любові до цієї справи працювати не зможеш. Бо кухарям доводиться трудитись за важких умов. Постійно перебувати на ногах, працювати біля плити за підвищених температур. Іноді готувати для великої кількості відвідувачів на бенкети чи весілля, а це вимагає і здоров’я, і вправності, і терплячості. Крім того, часто потрібно задовольняти смаки найвибагливіших відвідувачів з різними характерами. Тому ті, хто не любить цієї роботи, просто не витримують.
— А чи ніколи у зв’язку з цим не виникало у Вас бажання все покинути і змінити професію, обрати ту, де менше відповідальності і спокійніше працюється?
— На щастя, ні. Просто я не уявляю себе на якійсь іншій роботі. Крім того, у нас гарний колектив і є всі умови для того, щоб творити, можливості для підвищення своєї кваліфікації, відвідувати семінари з майстерності. Бо без навчання, пошуків нового, робота кухаря у престижному закладі зводиться нанівець. Щоб відвідувач хотів до нас приходити знову й знову, його потрібно постійно чимось приємно дивувати. А для цього треба самому вчитися і вчити колег.
— Ви нещодавно повернулись зі столичного семінару, де підвищували свою кваліфікацію. Знайшли для себе щось нове?
— Це були заняття, які проводила Асоціація шеф-кухарів Кулінарної академії Ігоря Брагіна — громадська організація, яка організовує шеф-кухарів усієї України та інших країн, допомагаючи у їхній професійній діяльності, навчанні, проводить семінари тощо.
Цього разу я відвідував заняття, де удосконалював майстерність з оформлення та подачі страв. Звичайно, все,чому там навчився, сьогодні впроваджую в своїй роботі.
Цілюща і смачна їжа — приправлена часточкою душі
— Які, на Вашу думку, основні складові гарної страви, і що є головним у приготуванні їжі, яка б ринесла користь організмові?
— По-перше, це завжди свіжі продукти, і, по-друге, дотримання температурних режимів для кожного з них, аби зберегти всі поживні речовини під час приготування. Кожна страва повинна бути
смачною і гарно виглядати. Але найголовніше — в кожне приготування слід вкладати часточку своєї душі. Якщо кухар готуватиме страву у роздратуванні чи гніві, то всі негативні емоції
накладуться на їжу, і вона вийде неприємною та шкідливою. І навпаки, якщо готувати в гарному настрої та з любов’ю, їжа стане цілющою і ще смачнішою. І той, хто смаку ватиме нею, обов’язково відчує це.
Перевага — здоровому харчуванню
— А з яких продуктів Ви найбільше любите готувати вдома?
— Як, мабуть, і кожен чоловік-кухар — з м’яса. Але якщо готую м’ясо, то обов’язково з овочами. Не готую для своєї сім’ї страви з майонезом, прагну поєднувати сумісні продукти.
— Ви маєте на увазі продукти, поєднання яких найкраще впливає на наше здоров’я?
— Ми ж отримуємо силу, енергію та здоров’я не завдяки тому, чого і скільки їмо безпосередньо, а завдяки правильному засвоєнню поживних речовин, що знаходяться у споживаних продуктах. Якщо у шлунку чи кишечнику виникатимуть процеси бродіння, то вони не зможуть забезпечити організм необхідною енергією, вітамінами чи поживними речовинами, що містяться у продуктах харчування.
Шкідливі не продукти, а їх неправильне поєднання
— А які ж продукти краще не вживати одночасно?
— Продукти самі по собі не шкідливі, а шкідливе їх неправильне поєднання. Тож, коли несумісні продукти одночасно потрапляють у шлунок, вони порушують процес травлення і стають отруйними для організму. Ось, наприклад, фрукти і овочі швидко перетравлюються, а хліб та м’ясо, навпаки, повинні спочатку обробитись соками шлунку.
Усім відомо, що погано поєднуються такі продукти, як риба та молоко чи курятина та кисле молоко — два білки одночасно, молоко та фрукти, горох та цукор — білок та вуглеводи є поганим поєднанням, мед та масло — жири і вуглеводи.
Основні правила «здорової» трапези
— Можливо, існують якісь особливі правила прийому їжі?
— Основу кожного прийому їжі повинні складати свіжі овочі та зелень, краще у сирому вигляді. У салати краще не додавати багато олії та кислоти, оскільки надлишок кислоти заважає засвоєнню крохмалю та білків, а олія пригнічує виділення соляної кислоти у шлунку. Дуже добрим є поєднання м’яса або риби із зеленими овочами. Фрукти краще їсти окремо, не варто поєднувати кислі та солодкі фрукти. Взагалі не вживати м’ясні та рибні консерви, копченості, майонез, газовані напої, кондитерські вироби. Бажано уникати також всього солоного, рафінованої олії, цукру і всіх продуктів, що його містять, столового оцту, спецій. І вживати лише свіжоприготовану їжу.
Кулінарна мода чи бажання пізнати нове?
— Кажуть, на їжу теж існує мода. А що сьогодні в моді в кулінарній справі?
— Думаю, що за будь-якої моди все залежить від смаків людини, її бажання пізнати щось нове. Модними нині стали страви японської, італійської і взагалі середземноморської кухонь. Зовсім нещодавно на піку моди була так звана «рідка кулінарія» — харчування у вигляді напоїв «смузі». Думаю, що не зникає мода на вегетаріанство, біо-продукти — природні, вирощені без використання нових технологій. У повсякденний побут входять супи-пюре, або холодні супи влітку, індійські спеції та морепродукти. Найновіша тенденція нинішньої кулінарії — ф’южн — вишукане змішання різних тенденцій та традицій.
Та я переконаний, що, незважаючи на всілякі модні тенденції, кожен обере для себе те, що йому найбільш смакуватиме, що буде до душі. А заклади харчування зазвичай орієнтуються на смаки своїх відвідувачів.
— В меню закладу дуже багато смачних страв. Із м’ясних мені найбільш до смаку телятина під вишневим соусом. Поділіться рецептом її приготування.
— На 1 порцію беремо 250 г телятини. Готуємо маринад з солі (5г), перцю (2 г), гірчиці (15—20 г) та меду (15—20 г). Соус: морожені, або свіжі вишні без кісточок ― 50 г; гірчиця французька ― 50 г; томатна паста ― 50г; подрібнений сухий базилік; цукор ―10 г. Телятину ріжемо невеликими шматочками і маринуємо1—2 години (краще залишити маринуватися на ніч).Обсмажуємо на олії. Кладемо в каструлю, покриваємо водою і тушкуємо до готовності. Потім висипаємо в каструлю соус і доводимо до кипіння. Смачного!
Інтерв’ю Лариси БАЧИНСЬКОЇ (фото автора).
КОРИСНІ КУЛІНАРНІ ПОРАДИ
5 найпростіших кремів для тортів та інших десертів
1. Класичний заварний крем.
Інгредієнти: ● 500 мл молока: ● 200 г цукру: ● 1 ч. ложка ваніліну; ● 50 г борошна; ● 4 яєчних жовтки. Приготування: яєчні жовтки розтираємо з цукром, ваніліном і борошном до однорідної маси. Доводимо молоко до кипіння. Вливаємо гаряче молоко в яєчну масу, перемішуємо. Отриману масу ставимо на вогонь і варимо до загустіння.
2. Крем масляний універсальний.
Інгредієнти: ● упаковка вершкового масла; ● 4 курячих яйця; ● 1 склянка цукру-піску; ● 100 г цукрової пудри; ● щіпку ванілі (за бажанням), можна без неї. Приготування: для початку візьмемо каструлю з товстим дном. Вона повинна бути сухою. Розбиваємо в неї чотири яйця. Перемішуємо їх з цукром. Вмикаємо во гонь і починаємо нагрівати. Помішуємо постійно, не відходимо від плити. Вийде густа маса. Прибираємо з вогню і ставимо на стіл. Перемішуємо масу, чекаємо, коли охолоне. Збиваємо масло вершкове в мисці з пудрою. Додаємо яєчну суміш до масла. Трохи ванілі для смаку. Крем готовий, зберігаємо в холодильнику, намазуємо тільки на остиглі коржі.
3. Крем зі згущеним молоком і яйцями.
Інгредієнти: ● 200 г вершкового розм'якшеного масла; ● 100 г згущеного молока; ● два яйця (жовтки); ● ванілін або лікер. Приготування: розм'якшене вершкове масло збити зі згущеним молоком. Продовжуючи збивати, поступово додати яєчні жовтки. Для ароматизації додати ванілін, іншу пряність або 30—50 г лікеру.
4. Крем із згущеного молока і вершкового масла.
Інгредієнти: ● 1 банка згущеного молока; ● 1 пачка вершкового масла. Приготування: збиваємо масло і молоко до однорідної маси. Масло має бути кімнатної температури. Охолоджуємо крем.
5. Крем з манної каші.
Інгредієнти: ● 1/2 склянки молока; ● 1 ст. л. манної крупи; ● 1 ч. л. цукру; ● 1/2 ч. л. вершкового масла; ● 1 жовток; ● 1 ч.л. ванільного цукру. Приготування: молоко закип'ятити з ванільним цукром. Змішати манну крупу з невеликою кіль-кістю води, влити отриману суміш в гаряче молоко і довести до кипіння на слабкому вогні. Ретельно розтерти яєчний жовток з цукром і маслом до стану пишної однорідної маси. Додати в неї манну кашу маленькими порціями, постійно збиваючи її віничком, щоб крем був пишним і легким.