Що таке картопляна хвороба хліба і як убезпечити себе від неї

Завершився перший місяць осені. Вже давно залишилися позаду приємні літні місяці відпусток та канікул, а з ними ― і неприємна літня спека, котра інколи дуже дошкуляла багатьом жителям нашого регіону.
На щастя, наш район оминули випадки масових отруєнь несвіжими продуктами, як це траплялось в інших містах. Та все ж, іноді поширювались чутки, що за такої спеки дуже швидко псувалися деякі борошняні вироби, які ставали тягучими і швидко цвіли, і що причиною такому стану є картопляна хвороба хліба.
Щоб достеменно з’ясувати, що це за картопляна хвороба, яка надзвичайно активізується під час спеки, та як запобігти їй, «Шполяночка+» звернулась до фахівця ― начальника відділу якості ПрАТ «Шполянський завод продтоварів» Валентини Васи-лівни СНІГУР:
― Валентино Василівно, Ви свого часу працювали на хлібному виробництві, нині очолюєте відділ з контролю якості Шполянського заводу продтоварів. Підприємство виготовляє борошно з давальницького зерна, отже, ваша лабораторія має перевіряти і зерно, і борошно на якість, зокрема й на відсутність зараженості. Розкажіть нашим читачам, що таке хлібна хвороба, і як вона може проявлятися?
― Так, звичайно, ми контролюємо якість та безпечність усієї вхідної сировини та готової продукції, отже, і зерно, яке поступає від населення, і виготовлене з нього борошно проходять відповідний контроль в атестованій лабораторії підприємства.

Картопляна хвороба хліба або, як її ще називають, «тягуча» хвороба спричиняється спорами картопляної палички, що потрапляють у хліб разом з борошном. Цю паличку зерно під час збору врожаю може підхопити через ґрунт, повітря та інші рослини. А від зараженого зерна й борошно інфікується.

Спори картопляної палички здатні витримувати високі температури (гинуть лише при температурі 130°С), тому при випіканні хліба вони зберігаються, а їх вегетативні форми своїми ферментами можуть розкладати м’якуш хліба. Картопляна хвороба виникає у разі сильної зараженості борошна цими спорами, які найбільшого розвитку досягають саме при температурі 35—40°С.

Хвороба проявляється після 10 годин зберігання продукту при такій температурі і найчастіше проявляється в літній період. Тож домашня кухня ― найсприятливіший варіант для цього.
― А за яких умов ця картопляна паличка може розвинутися в хлібній продукції?
― Лише при неправильному зберіганні чи перевезенні, коли паляниці теплими складають на купу. Картопляна хвороба вражає в основному пшеничний хліб, особливо великі буханці. Прискорюють цей процес низька кислотність та підвищена вологість виробів. Хліб, заражений картопляною хворобою, може накопичувати отруйні речовини, тому в їжу його не можна використовувати.
У кислих умовах паличка не розвивається, тому в житньому хлібові її майже не буває. Щоб запобігти хворобі, деякі під-приємства у спекотну пору року підвищують кислотність продукції, а також постійно обробляють міс-ця зберігання та перевезення хлі-бобулочних виробів оцтовим розчином.

― Як можна розпізнати такий непридатний продукт?
― Спочатку хліб набуває легкого фруктового запаху, потім у м’якуші з’являються тягучі нитки. Пізніше стає темним, липким, дуже неприємного запаху.
― А яких правил слід дотримуватися споживачам, аби уникнути таких неприємностей?
― У домашніх умовах хліб не можна зберігати в целофані, у задушливій кімнаті, де підвищена температура повітря. Краще ― у хлібниці, яка провітрюється, а якщо хліб теплий, то хлібницю краще залишити відкритою. Потім хлібину можна покласти в холодильник. Принаймні, я завжди так роблю влітку. Хлібницю слід час від часу протирати розчином оцту (1%).
А взагалі, я раджу купувати хліб і борошно перевірених виробників, тобто таких, які мають лабораторії та достеменно здійснюють контроль якості. Скажімо, безпечність нашого борошна я можу гарантувати, бо ми перевіряємо кожну партію зерна і борошна (в тому числі й на зараженість хлібною паличкою), маючи для цього спеціальне обладнання та кваліфікований персонал.
― А що робити, коли в цьому продуктові все ж з’являться зазначені вище ознаки хвороби?

― В жодному разі не викидати на смітник і не давати домашнім тваринам. Хоча ми всі дуже шанобливо ставимося до цього продукту, та вражений картопляною хворобою хліб може дуже зашкодити здоров’ю, а за систематичного споживання навіть призвести до астматичних хвороб. Тому все ж краще його спалити або глибоко закопати, а місце, де він лежав, обробити оцтом.

Розмовляла Лариса БАЧИНСЬКА.