Фритата, чорба, нагетси, чахохбілі, синабон та шпундра. Ці та десятки інших назв, незвичних шполянам та донедавна існуючих лише в меню ресторанів і кафе, з початку цього року куштують учні навчальних закладів Шполянської громади. Десь від нововведення в захваті, хтось не сприймає взагалі. Кухарі експериментують, директори шкіл посилюють контроль, а батьки і діти ламають звички, стереотипи та сприйняття смакових рецепторів. Хвиля ненависті вилилась у перші дні застосування нового меню на його автора, відомого кухаря Євгена Клопотенка. Його обіцяли (і готові були) розіп'яти та зварити самого. Батьки стверджували: «Діти приходять голодні», «Платимо дурні гроші, а користі ніякої». Тож яке воно – нове меню, як готують у шполянських школах, чи подобається дітям, і як сприйняли нововведення кухарі – у матеріалі «Шполяночки+».
Не секрет, що в Україні упродовж останніх семи років інтенсивно впроваджується низка реформ у шкільну освіту, і не секрет, що та, яка існувала і поступово змінюється, давно відстала від сучасних потреб. І це стосується не тільки отримання базових знань та навичок, а й системи харчування у шкільних їдальнях.
Ті, хто до цього часу щиро вірить у безкоштовну «совєтську» школу та харчування, відверто помиляються, оскільки ніколи глибоко не намагались вивчати це питання, послуговуючись загальноприйнятими шаблонами. А дарма. Сучасна система регулярного та чітко регламентованого харчування розпочала свою історію лише на початку 1970-х років. Саме в цей період до повсякденного вжитку входить словосполучення «комплексний обід» з першим, другим та компотом або соком, яке постійно фігурує в меню тодішніх їдалень.
Лише з кінця 1970-х років, а не з перших днів існування «совєтської» влади, впроваджуються звичні для сьогоднішнього меню рецептури страв. У 1981 році виходить друком «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування», що став хрестоматійним, а страви з нього готували донедавна в шкільних їдальнях. Більша частина його рецептів передруковувалась з року в рік в українському виданні під такою ж назвою.
Тож реформа харчування назріла давно. Як було згадано вище, цей процес започаткував український кулінарний експерт, шеф-кухар та ініціатор включення борщу до нематеріальної спадщини ЮНЕСКО Євген Клопотенко. Та незважаючи на потужну медіапідтримку і популяризацію нововведень, візуальне сприйняття зображень страв потрапило в жорстку розбіжність з їхніми смаковими характеристиками.
Насамперед, через відсутність цукру і незначну кількість використання солі. Невдоволені батьки вихлюпнули на автора проєкту «Нове шкільне харчування» стоси бруду і образ. Та знайшлись і ті, хто підтримали нововведення. Прихильники знайшлись і серед батьків, і серед самих дітей, з боку шкільних адміністрацій і власне кухарів.
– Маю двох дітей, які дуже перебірливі в їжі. Дочка відгукується про харчування у їдальні досить позитивно. Говорить, що там завжди готують смачно, а фрукти та соки, що додалися, – приємне доповнення до комплексного обіду. Проте останнім часом стали більші порції (для неї трохи завеликі, хоча однокласники задоволені). Незважаючи ні на що, вона із задоволенням обідає у школі, адже коли «гуртом» – смачніше, – розповідає жителька Шполи Тетяна, донька якої, Євгенія, навчається у 4 класі. – Загалом, значних змін у харчуванні діти не помітили, бо, зазвичай, домашня їжа завжди відрізняється від шкільної.
Складніше з меншими дітьми. Ті завжди надають перевагу солодощам та десертам, аніж стравам в їдальнях. Так було і раніше, і після нововведення.
– Нове харчування розширило перелік страв, які дають у їдальні. Тепер там є кебаб, курка під соусом бешамель. Багато лишилось, як і було – каші, запіканки. Моя донька і до реформи, і після їсти у їдальні не любить. Я розумію, що діти у такому віці багато чого не їдять, тому важко скласти меню для всіх, – розповідає мама другокласниці Юлія.
На її думку, їжа має виглядати привабливо, щоб діти мали принаймні бажання спробувати її.
– Думаю, треба попрацювати не тільки над меню, а й над подачею, щоб страва виглядала апетитно. Звісно, на це потрібен час, оновлення їдалень, навчання кухарів, – зазначила Юлія.
У той же час адміністрація шкіл задоволена новим меню. Кажуть, самі пробували приготоване.
– Мені особисто смакує борщ з чорносливом. Дуже смачно вийшло. І я з задоволенням п’ю чай без цукру, – поділилася своїми враженнями директорка Лозуватського ліцею Яна Рябокінь.
Директор Сигнаївського ліцею Євгеній Бесараб запевняє, що теж куштував те, що виготовляє харчоблок.
– Звісно куштував. Дітям не дамо те, що самі не скуштували. Страви виходять смачними. От, наприклад, була курка по-італійськи, салат із яйцем, твердим сиром, заправлений сметаною і гірчицею. Мені сподобався цей комплекс. А серед дітей дуже популярні рибні стіки, курячі нагетси, – каже Євгеній Сергійович.
Нарікають очільники шкіл лише на одне – застаріле обладнання шкільних кухонь, яке не дає в повному обсязі забезпечити виготовлення рекомендованих страв.
– На жаль, наше обладнання харчоблоку має небагато нового устаткування. Але це питання будемо вирішувати. Зокрема, я звернулась із листом до міського голови Шполянської громади Сергія Кравченка, до підприємців, які постійно допомагають нашій школі, то вважаю, найближчим часом це питання вирішимо, – розповіла в коментарі Яна Рябокінь.
Аналогічна ситуація і в Сигнаївському ліцеї. Проте Євгеній Бесараб впевнений, що кухарі справляються з поставленими задачами, виготовляючи на тому обладнанні, що є, потрібні справи.
– Наші кухарі настільки креативні, що готують страви навіть без необхідних технічних приладів. Звісно, ми сподіваємось, що найближчим часом таки відбудеться оновлення матеріальної бази харчоблоків, – каже Євгеній Сергійович.
Міський голова Шполянської громади Сергій Кравченко каже, що проблема з обладнанням для харчоблоків відома, і місцева влада вишукуватиме ресурси для заміни обладнання.
– Ми працюємо і будемо працювати над оновленням обладнання харчоблоків у закладах освіти. Звісно, що ми розуміємо: для якісного виготовлення страв потрібен і сучасний технологічний інструментарій. Тож поступово, з огляду на формування бюджету, виділятимемо кошти на придбання нового кухонного приладдя, – запевняє міський очільник.
Та вже зараз кажуть, що запровадження нового меню проходить без нарікань. Пояснюють тим, що за місяць, як воно було уведено, невдоволені батьки жодного разу не приходили жалітись, а діти подекуди фотографували їжу на мобільні телефони. Хоча побоювання таких ситуацій і є, та виключно через наявний негатив навколо введення харчування.
Контроль за організацією харчування, новим меню, свіжістю продуктів і якістю страв здійснюють самі керівники навчальних закладів або призначені відповідальні особи. Є бракеражні комісії та комісії НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point). Обидві ці контролюючі системи слідкують за безпечністю харчової продукції.
– Контролюються обробка, процес, документообіг. Ми збираємось раз на два місяці, йдемо у харчоблок і контролюємо всі процеси від санітарно-гігієнічного стану, закінчуючи документацією, – каже Яна Рябокінь. – Тому я впевнена в якості та свіжості приготованих страв.
Як не дивно, але нововведення з натхненням сприйняли кухарі навчальних закладів. Кажуть – особливих змін не відчули. Страви технологічно багато в чому схожі на ті, що виготовляли раніше, хіба що назви інші. А от різноманітність досить велика.
Світлана Чумаченко, кухар Водянського ліцею, яка уміло оперує і ножем і ополоником в шкільній їдальні майже 20 років, розповіла, що з моменту введення нового меню ще жодного разу не повторились стравами. На її переконання, в новому меню немає нічого складного, аби перейматись додатковим навчанням або підготовкою.
– Діти люблять звичні, традиційні страви. Чомусь не подобаються їм крем-супи. А китайська печеня зі свининою, борщі їм смакують. Звісно, відсутність цукру в компотах і чаях дітям не подобається, бо якщо звикли солодке пити, то це не до смаку, – ділиться враженнями Світлана Петрівна. – З нового меню мені особисто подобаються ліниві голубці, які я готую вдома. А в цілому в меню дуже багато овочів та фруктів.
Погоджується з тим, що дітям мало солі та цукру і це викликає неабияке невдоволення, кухарка Лебединського ліцею Тетяна Шелухін. Це по суті основний для них мінус, і для батьків теж.
– Діти в нашому ліцеї віддають перевагу рибним паличкам. Люблять запечену курятину, запіканку. От, наприклад, чахохбілі з курки і овочами. Було запечене куряче стегно в гірчичному соусі, булгур, – розповідає про свої спостереження Тетяна Олегівна і жартує. – Хоча батьки рецепти ще не просили. Для себе вдома теж готувала чахохбілі і стегно в гірчичному соусі. Дуже сподобались. У цілому навіть на зовнішній вигляд страви виглядають яскравіше і привабливіше, ніж попередні. І гарний вигляд страви теж стимулює апетит.
Як бачимо, скільки людей, стільки і думок. Звички, у тому числі і корисні, формуються не за один день. Тож ми сподіваємось, що закладена з дитинства культура здорового харчування сприятиме позитивному формуванню гарних харчових звичок. І, до речі, чай без цукру теж буває смачним. А враховуючи, що новій системі лише неповний місяць то дайте їй зіпнутись на ноги і робіть висновки, в тому числі і негативні, хоча б через пів року.
Олександр Зубатов