СВОЯ СПРАВА
Колись виготовлення сирів було звичайнісінькою справою. Нині ж у більшості господинь це забирає дуже багато часу, тому не кожна зважиться витрачати його на приготування цього смачного делікатесу. При тому не кожна сільська сім’я погодиться обрати сироваріння — як один із напрямків бізнесу. Але справа того варта. І в цьому переконався переселенець із Криму Февзі Саліджанов, з яким я нещодавно познайомилась. Щоправда, у цьому виробництві він поки що робить лише перші кроки. Але сподівається, що незабаром все налагодиться і його справа все ж набере обертів.
СУМУЄ
ЗА МОРЕМ І РІДНИМИ
— Коли приїдете в Лип’янку, запитайте, де живе Федір із Криму... — саме так зорієнтував мене на своє місце проживання Февзі перед поїздкою до нього. У селі, куди рік тому переїхала сім’я Саліджанових, ім’я кримського татарина одразу ж перелаштували на український лад і називають Федором. Сам він за цей час вже освоївся і прижився у Лип’янці, але свято дотримується культури та традицій свого народу. І, як сам зізнався, дуже сумує за морем, за своєю мамою, рідними, які залишилися у Криму, і мріє про зустріч з ними. Деяка рідня переїхала до Західної Ук- раїни, інші — у сусіднє з Лип’янкою Нечаєве.
Разом із дружиною Катериною, або Камілією, як її милозвучно по-татарськи називає Февзі, вони виховують двох маленьких синів — Імрана та Ібрахіма. У Лип’янку переїхали із Первомайського району окупованого Криму. Не від хорошого життя, звичайно, — уникаючи утисків місцевої влади до кримсько-татарського населення, яка, як ми знаємо, там не церемониться з тими, хто хоча б якось не згоден із нав’язаною корінному народу політикою. Спочатку обрали для проживання Корсунь-Шевченківський, а потім переїхали до села Лип’янка.
— У селі нас прийняли приязно, гостинно — каже господар.— Як людей, про проблеми проживання яких у Криму вже багато чули. Приходили сільські люди, приносили нам продукти. Минулої зими ми картоплі навіть не купували. Виручила та, якою поділилися односельці.
МРІЯВ
ГОСПОДАРЮВАТИ
НА ЗЕМЛІ
Февзі розповідає, що на новому місці проживання йому дуже хотілося займатися сільським господарством, зрештою тим, чим він займався, проживаючи у Криму. У Карпатах, куди з Криму переїхало більшість його земляків і родичів, придбати будинок через високі ціни на нерухомість дуже важко. Через інтернет шукав роботу, пов’язану з сільським господарством. Спочатку працював у господаря, займаючись садівництвом. Коли ж переїхав у свій будинок, біля якого до 1,5 га землі, вирішив, що використає цю землю для того, аби забезпечити свою сім’ю усім необхідним. А зупинився на виготовленні молочної продукції власного виробництва — сирів.
— Я спочатку закуповував молоко для виробництва сирів, а потім придбав дві корови з доїльними апаратами, згодом — ще й три кози. Корм для своїх тварин вирощую сам, — розповідає господар. — Влітку, звичайно, проблем із кормами немає, тварини впродовж цілого дня на пасовищі. За зиму ж з’їдають до 200 тюків сіна. Щоб забезпечити свою скотину кормами у повній мірі, довелося орендувати сусідні городи, де також засіяв люцерну.
КРИМСЬКА БРИНЗА, СУЛУГУНІ
ТА ІНШІ СИРИ
Щодня дві корови, що є у господарстві Саліджанових, дають до 25 літрів молока, з якого дружина Февзі — Катерина готує дуже смачні, а головне, екологічно чисті тверді та м’які сири: швейцарський, голландський, російський, сулугуні, моцареллу, кілька сортів бринзи, в тім числі і кримську, яку навчила готувати Катерину мама Февзі. А ще — сир із часником, який буде до смаку багатьом любителям гострих сирів.
Свою власну технологію виробництва сирів подружжя Саліджанових не розкриває. Але вже має своїх постійних замовників у сусідній Кіровоградській області (куди з Лип’янки їм ближче добиратися на ринок), і щоразу отримує від них схвальні відгуки на цю молочну продукцію.
Февзі пообіцяв, що найближчим часом зможе запропонувати свою сирну продукцію і шполянському споживачеві.
А для читачів «Шполяночки+» він поки що люб’язно поділився рецептами улюблених татарських страв його сім’ї, які, до речі, Февзі готує сам.
Лариса БАЧИНСЬКА
(фото автора).
ЦЕ ЦІКАВО
Сир є висококалорійним білковим продуктом, який має велику поживну цінність, обумовлену вмістом усіх потрібних для організму людей речовин, які легко засвоюються. Сюди входять білки, пептиди, жири, солі кальцію і фосфору, а також амінокислоти.
Натуральні сири за технологічни ми ознаками діляться на сичужні та кисломолочні продукти. Сичужний сир виробляється при згортанні молока сичужними ферментами. Кисломолочний продукт виготовляється шляхом сквашування сировини спеціальними заквасками.
Сири також поділяються на класи:
• твердий (сичужний, що має тверду консистенцію);
• напівтвердий (сичужний, що має щільну консистенцію );
• м’який (сичужний або кисломолочний, що має м’яку консистенцію);
• ропні (дозріває в розсолі, містить масову частку кухонної солі).
Тверді сири виробляють з сирної маси, відокремленої від сироватки, промитої і віджатої. Такий сир в потрібній кількості міститься під прес і знаходиться там тривалий час, поки не з’явиться смак. У середньому на це йде місяць. Чим довше витримування, тим кращі смакові якості і гостріший смак. Від ваги вантажу залежить щільність готового сиру.
Найбільш якісний продукт виходить із незбираного молока. Майже за такою ж технологією, що і тверді, виробляються і м’які сири. Але витримується такий продукт набагато менше за часом. Трива- лість цього процесу складає максимум тиждень, або він зовсім не проводиться. Такий сир довго не зберігається і вживається в їжу найближчим часом.
РЕЦЕПТИ ВІД ФЕВЗІ —
ЧИТАЧАМ «ШПОЛЯНОЧКИ+»
КРИМСЬКІ ЧЕБУРЕКИ: ПУХКІ І СОКОВИТІ
Для приготування тіста взяти: 550 г просіяного борошна, близько 160 мл води, 1/2 ч. л. солі. Для фаршу: яловичина або баранина, 1—2 великі цибулини 1/2 ст. води, перець, базилік, сіль.
На стіл просіяти борошно, зробити в центрі заглиблення, додати сіль і поступово налити воду, руками замішуючи тісто. Тісто має зібратися в тугий колобок (стояти, як каже Февзі). Дати тістові полежати близько години — щоб воно «настоялося».
Тим часом можна підготувати фарш для начинки. Цибулю подрібнити і підготувати м’ясний фарш. Фарш не повинен бути пісним. До м’яса додати цибулю, спеції і трохи води. Він повинен стати соковитою однорідною масою. Февзі має свій секрет: додає у фарш порізані на шматочки помідори.
Коли тісто полежало і стало набагато м’якшим, розрізати його на 2 частини. Кожну з частин витягуємо в довгий товстий джгут і відрізаємо від нього рівні шматки по 50 г (як куряче яйце) на чебуреки.
Потім розкачуємо тонкий корж, розміром із тарілку, на одну його частину викладаємо фарш (1 ст. ложку) і накриваємо зверху вільною половиною тіста, у вигляді півкола. Край обрізати тарілкою, вирівнявши чебурек,
Обсмажуємо кожен чебурек із двох боків до рум’яної роздутої скоринки. Подаємо відразу гарячими до столу.
КАТЛАМА
Це виріб із прісного тіста, листкові коржі, національна страва татарського народу.
Потрібно: борошно — 0,5 кг; вода — 200 мл; олія — 1 ст. ложка; сіль — 1 ч. ложка, цукор —1—2 ст.л.
У глибоку ємність влити кип’ячену воду, додати просіяне борошно, сіль. Замісити тісто, воно виходить досить крутим. Відставити його хвилин на 20. Пласт тіста розкачати, змастити олією, посипати цукром, згорнути його рулетом, а потім скрутити, як равлика. Знову залишити тісто хвилин на 15, щоб воно просочилось цукром. Потім з цього шматка нарізаємо тісто на коржі, розкачуємо. Отримані коржики смажимо на сковороді з розігрітою олією на невеликому вогні.
Виходять смачні солодкі листкові коржі. Їх можна подавати до чаю, кави.
«Смачного!» — бажає усім читачам «Шполяночки+» Февзі САЛІДЖАНОВ.