Смачні та екологічно чисті сири кримського татарина з Лип’янки Февзі

СВОЯ СПРАВА

Колись виготовлен­ня сирів було звичайнісінькою справою. Нині ж у більшості господинь це забирає дуже багато часу, тому не кожна зва­житься витрачати його на приготування цього смачного делікатесу. При тому не кожна сільська сім’я погодиться обрати сироваріння — як один із напрямків бізнесу. Але справа того варта. І в цьому пере­конався переселенець із Криму Февзі Саліджанов, з яким я нещодавно по­знайомилась. Щоправда, у цьому виробництві він поки що робить лише перші кроки. Але сподівається, що неза­баром все налагодиться і його справа все ж набе­ре обертів.

СУМУЄ
ЗА МОРЕМ І РІДНИМИ
— Коли приїдете в Лип’янку, запитайте, де живе Федір із Криму... — саме так зорієнтував мене на своє місце про­живання Февзі перед поїздкою до нього. У селі, куди рік тому переїхала сім’я Саліджанових, ім’я кримського татарина одра­зу ж перелаштували на український лад і назива­ють Федором. Сам він за цей час вже освоївся і при­жився у Лип’янці, але свя­то дотримується культури та традицій свого народу. І, як сам зізнався, дуже сумує за морем, за своєю мамою, рідними, які зали­шилися у Криму, і мріє про зустріч з ними. Деяка рідня переїхала до Західної Ук- раїни, інші — у сусіднє з Лип’янкою Нечаєве.

Разом із дружиною Ка­териною, або Камілією, як її милозвучно по-татарськи називає Февзі, вони вихову­ють двох маленьких синів — Імрана та Ібрахіма. У Лип’янку переїхали із Перво­майського району окупова­ного Криму. Не від хорошого життя, звичайно, — уника­ючи утисків місцевої влади до кримсько-татарського на­селення, яка, як ми знаємо, там не церемониться з тими, хто хоча б якось не згоден із нав’язаною корінному народу політикою. Спочатку обрали для проживання Корсунь-Шевченківський, а потім переїхали до села Лип’янка.

— У селі нас прийняли приязно, гостинно — каже господар.— Як людей, про проблеми проживання яких у Криму вже багато чули. При­ходили сільські люди, прино­сили нам продукти. Минулої зими ми картоплі навіть не купували. Виручила та, якою поділилися односельці.

МРІЯВ
ГОСПОДАРЮВАТИ
НА ЗЕМЛІ
Февзі розповідає, що на новому місці проживання йому дуже хотілося займати­ся сільським господарством, зрештою тим, чим він за­ймався, проживаючи у Кри­му. У Карпатах, куди з Кри­му переїхало більшість його земляків і родичів, придбати будинок через високі ціни на нерухомість дуже важко. Через інтернет шукав ро­боту, пов’язану з сільським господарством. Спочатку працював у господаря, за­ймаючись садівництвом. Коли ж переїхав у свій буди­нок, біля якого до 1,5 га землі, вирішив, що використає цю землю для того, аби за­безпечити свою сім’ю усім необхідним. А зупинився на виготовленні молочної продукції власного виробництва — сирів.

— Я спочатку закупову­вав молоко для виробництва сирів, а потім придбав дві ко­рови з доїльними апаратами, згодом — ще й три кози. Корм для своїх тварин вирощую сам, — розповідає господар. — Влітку, звичайно, проблем із кормами немає, твари­ни впродовж цілого дня на пасовищі. За зиму ж з’їдають до 200 тюків сіна. Щоб забез­печити свою скотину кормами у повній мірі, довелося орен­дувати сусідні городи, де та­кож засіяв люцерну. 

КРИМСЬКА БРИНЗА, СУЛУГУНІ
ТА ІНШІ СИРИ
Щодня дві корови, що є у господарстві Саліджанових, дають до 25 літрів молока, з якого дружина Февзі — Кате­рина готує дуже смачні, а го­ловне, екологічно чисті тверді та м’які сири: швейцарський, голландський, російський, сулугуні, моцареллу, кілька сортів бринзи, в тім числі і кримську, яку навчила готува­ти Катерину мама Февзі. А ще — сир із часником, який буде до смаку багатьом любите­лям гострих сирів.

Свою власну технологію виробництва сирів подружжя Саліджанових не розкриває. Але вже має своїх постійних замовників у сусідній Кіровоградській області (куди з Лип’янки їм ближче добиратися на ринок), і що­разу отримує від них схвальні відгуки на цю молочну продукцію.

Февзі пообіцяв, що най­ближчим часом зможе за­пропонувати свою сирну продукцію і шполянському споживачеві.

А для читачів «Шполяноч­ки+» він поки що люб’язно поділився рецептами улюблених татарських страв його сім’ї, які, до речі, Февзі готує сам.

Лариса БАЧИНСЬКА

(фото автора).

 
 ЦЕ ЦІКАВО
Сир є висококалорійним білковим продуктом, який має велику поживну цінність, обумовлену вмістом усіх потрібних для організму людей ре­човин, які легко засвоюються. Сюди входять білки, пептиди, жири, солі кальцію і фосфору, а також амінокислоти.

Натуральні сири за технологічни ми ознаками діляться на сичужні та кисломолочні продукти. Сичужний сир виробляється при згортанні мо­лока сичужними ферментами. Кисло­молочний продукт виготовляється шляхом сквашування сировини спеціальними заквасками.

Сири також поділяються на кла­си:

• твердий (сичужний, що має тверду консистенцію);
• напівтвердий (сичужний, що має щільну консистенцію );
• м’який (сичужний або кисломо­лочний, що має м’яку консистенцію);
• ропні (дозріває в розсолі, містить масову частку кухонної солі).

Тверді сири виробляють з сирної маси, відокремленої від сироват­ки, промитої і віджатої. Такий сир в потрібній кількості міститься під прес і знаходиться там тривалий  час, поки не з’явиться смак. У серед­ньому на це йде місяць. Чим довше витримування, тим кращі смакові якості і гостріший смак. Від ваги вантажу залежить щільність гото­вого сиру.

Найбільш якісний продукт вихо­дить із незбираного молока. Май­же за такою ж технологією, що і тверді, виробляються і м’які сири. Але витримується такий продукт набагато менше за часом. Трива- лість цього процесу складає максимум тиждень, або він зовсім не проводиться. Такий сир довго не зберігається і вживається в їжу най­ближчим часом.
 
РЕЦЕПТИ ВІД ФЕВЗІ —
ЧИТАЧАМ «ШПОЛЯНОЧКИ+»

 КРИМСЬКІ ЧЕБУРЕКИ: ПУХКІ І СОКОВИТІ
Для приготування тіста взяти: 550 г просіяного борошна, близько 160 мл води, 1/2 ч. л. солі. Для фаршу: яловичина або баранина, 1—2 великі цибулини 1/2 ст. води, пе­рець, базилік, сіль.

На стіл просіяти борош­но, зробити в центрі загли­блення, додати сіль і посту­пово налити воду, руками замішуючи тісто. Тісто має зібратися в тугий колобок (стояти, як каже Февзі). Дати тістові полежати близько го­дини — щоб воно «настоя­лося».

Тим часом можна підготувати фарш для начинки. Цибулю подрібнити і підготувати м’ясний фарш. Фарш не повинен бути пісним. До м’яса додати цибу­лю, спеції і трохи води. Він повинен стати соковитою однорідною масою. Февзі має свій секрет: додає у фарш порізані на шматочки помідори.

Коли тісто полежало і стало набагато м’якшим, розрізати його на 2 частини. Кожну з частин витягуємо в довгий товстий джгут і відрізаємо від нього рівні шматки по 50 г (як куряче яйце) на чебуреки.

Потім розкачуємо тон­кий корж, розміром із тарілку, на одну його частину викладаємо фарш (1 ст. ложку) і накриваємо зверху вільною половиною тіста, у вигляді півкола. Край обрізати тарілкою, вирівнявши чебурек,

Обсмажуємо кожен чебу­рек із двох боків до рум’яної роздутої скоринки. Подаємо відразу гарячими до столу.

 КАТЛАМА
Це виріб із прісного тіста, листкові коржі, національна страва та­тарського народу.

Потрібно: борошно — 0,5 кг; вода — 200 мл; олія — 1 ст. ложка; сіль — 1 ч. ложка, цукор —1—2 ст.л.

У глибоку ємність вли­ти кип’ячену воду, додати просіяне борошно, сіль. Замісити тісто, воно ви­ходить досить крутим. Відставити його хвилин на 20. Пласт тіста розкачати, змастити олією, посипати цукром, згорнути його ру­летом, а потім скрутити, як равлика. Знову залишити тісто хвилин на 15, щоб воно просочилось цукром. Потім з цього шматка нарізаємо тісто на коржі, розкачуємо. Отримані коржики смажимо на сковороді з розігрітою олією на невеликому вогні.

Виходять смачні солодкі листкові коржі. Їх можна по­давати до чаю, кави.

«Смачного!» — бажає усім читачам «Шполяночки+» Февзі САЛІДЖАНОВ.